La Recette de Pain d’Espagne a été inventée par un cuisiner italien (Giovani
Battista Cabona, s’appelle aussi Giobatta, de Genève), au XVIIème siècle. Le
Marquise Domenico Pallavicini, ambassadeur en Espagne à cette époque-là, avait
emmené Giobatta en tant que cuisinier personnel. Dans un banquet officiel de la
Court ils ont fait présenter le pain d’Espagne (Pan di Spagna), un
dessert très moelleux, qui se prépare simplement, au froid, jusqu’à l’étape de
cuisson dans le four. La recette originale a seulement des œufs, du sucre et
de la farine.
Les espagnols ont appelé le pain d’Espagne pâte génoise, à l’honneur de la
ville d’origine du cuisinier fameux dont nous venons de discuter et ils ont
changé la manière de préparation.
La pâte génoise se prépare au chaud, les œufs se battent à bain marie
jusqu’à ce qu’on obtienne une crème.
Ingrédients :
6 œufs
6 cuillères bien pleines de
sucre
6 cuillères bien pleines de
farine
un peu de sel
de la vanille (essence ou bâton)
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Derrière la recette il y a une
formule mathématique extrêmement précise : la quantité d’œufs est égale
à la somme de la quantité de sucre et de farine (1 œuf pèse environ 55 g, et
le sucre + la farine ont ensemble 55g).
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Manière de travail et règles de réussite du pain
d’Espagne.
Qu’est - ce qu’on a appris par la préparation du pain
d’Espagne ?
1. on lave très bien les outils (sans des traces de graisse qui affectent
négativement le battage des blancs d’œufs, par les empêcher de s’aérer) et on
les sèche (une seule goutte d’eau peut modifier la texture des blancs d’œufs).
2. on utilise seulement des œufs frais, car ils seront plus faciles à
battre grâce à la composition chimique qui ne change pas (% eau, protéines,
lipides etc.), alors que les vieux, avec une composition chimique un peu
différente, se battent plus difficilement (% plus réduites d’eau et la
concentration des autres components) ;
3. les blancs d’œufs se battent plus facilement à la température ambiante,
car ils deviennent plus aqueux qu’aux températures moins élevés.
4. on sépare plus vite le blanc du jaune d’œuf quand l’œuf est froid, car
les composants du jaune d’œuf sont plus fermes ; on sépare attentivement
le jaune du blanc d’œuf dès qu’on a pris les œufs du frigo et puis on laisse
les blancs d’œuf à la température ambiante pour se battre plus facilement.
5. on met une pincée de sel aux blancs d’œuf et on les bat à une vitesse réduite
jusqu’à ce ils se chargent aux boules d’air qu’on voit à la surface et puis on
accélère la vitesse et on la maintient constante jusqu’au stage désiré
d’élévation de la composition.
6. on ajoute une petite cuillère de jus de citron aux blancs d’œuf, quand
ils sont déjà au stade de mousse, mais avant d’ajouter le sucre, pour maintenir
le pH de la pâte un peu acide (pH nécessaire pour maintenir la mousse) ;
7. on ajoute le sucre quand les blancs d’œuf sont dans la forme maintenue
par la mousse forte et on continue le battage jusqu’à la dissolution complète
du sucre.
Les étapes du processus du battage des blancs d’œuf : i) les blancs d’œuf ont gardé leur texture
semi fluide transparente et ils ont des petites boules d’air sur la
surface ; ii) les blancs d’œufs changent leur couleur un peu
verdâtre (formée de trois couches, de consistance différente autour du jaune
d’œuf : la couche extérieure est formée du blanc d’œuf fluide, la couche
moyenne est plus dense et la couche intérieure est fluide) dans une couleur
blanche (les couches à consistance différente sont homogénéisées ), ils ont
augmenté leur volume grâce à l’incorporation de l’air dans leur structure, mais
la mousse est encore molle ; iii) les blancs d’œuf sont très forts,
ils sont arrivés à leur volume maximale et ils ne doivent plus être
battus ; si on continue à les battre ils vont perdre leur forme, vont
devenir aqueux et ils ne seront plus bons à utiliser.
8. on mélange avec un peu de vitesse les jaunes d’œuf avec du sel, pour intensifier
la couleur jaune-orange, puis on ajoute la mousse de blancs d’œufs et on les
mélange du bas en haut, avec des mouvements lents pour que l’air ne quitte pas
la composition, celui-ci ayant de rôle d’une poudre à lever.
9. on tamise la farine avant de l’ajouter pour être aéré et pour ne pas
former des grumeaux.
10. on saupoudre la farine, petit à petit et on l’ajoute toujours en
mélangeant du bas en haut, pour la même raison, que l’air reste dans la
composition.
Bon appétit
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